Пятница, 29.03.2024, 10:39
Приветствую Вас Гость | RSS
Форма входа
Категории раздела
Поиск
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Книжка-поварёнка



Каталог статей

Главная » Статьи » Мои статьи

Рецепты соусов для салата "Цезарь"
Рецепт соуса для салата Цезарь.
Ворчестерский соус или ворчестерширский соус, ворчестер, вустер(англ. Worchestershire sauce). Также вустерский соус, вустерширский соус, вустерчеширский соус, вурчестерширский соус, уорчестерский соус, уорчестер - все его называют, как хотят! А разработан он в Англии во второй половине 19-го века в эпоху королевы Виктории и Шерлока Холмса. И наверняка где-то рядом был чеширский кот…

Это соус универсальный, в прошлом использовался горожанами, чиновниками, торгово-финансовой буржуазией, разбогатевшей в английских колониях.

Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушёных блюд английской национальной кухни - ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок - бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре - бутербродов и т. п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднён.

Уорчестер - сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2-3, максимум по 5-7 капель на большую (двойную) порцию.

Соус производится только промышленным способом. Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов уорчестерского соуса, опубликованный производящей фирмой «Хэрис и Уильямс», хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания технологии приготовления. Тем не менее, для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы.

В соусе всего около 1/10 томатной пасты, а остальное состоит ещё из 25 компонентов, так что в отличие от других соусов на томатной основе вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей дозы уорчестера - 10 кг (!) - требуются следующие компоненты:

• 950 г томатной пасты,
• 190 г экстракта грецких орехов,
• 570 г экстракта-отвара шампиньонов,
• 80 г чёрного молотого перца,
• 760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай),
• 570 г тамаринда,
• 190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки),
• 100 г карри (порошок),
• 340 г экстракта красного перца чили,
• 4 г душистого перца,
• 190 г лимона,
• 40 г хрена,
• 80 г сельдерея,
• 80 г мясного экстракта,
• 70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветлённый и обезжиренный),
• 2,3 л уксуса 10-процентного мальтозного (солодового),
• 3 л воды,
• 1 г имбиря,
• 1 г лаврового листа,
• 4 г мускатного ореха,
• 230 г соли,
• 230 г сахара,
• 1 г стручка чили,
• 19 г жжёного сахара,
• 10 г экстракта (вытяжки) эстрагона (настойка на уксусе). А теперь представляем коллекцию других вариантов соуса для салата «Цезарь». 1. Соус"Цезарь"
Состав
Желток(сырой) 4 шт.
Масло раст. 250 гр.
Масло ол. 250 гр.
Мед жидкий 1 ч.л.
Сок лимона 2 ст.л.
Горчица зернистая 2 ст.л.
Чеснок 2 зубчика
Анчоусы 2-3 филе
Пармезан тертый 1 горсть
Приготовление
Отделить желтки от белков.Желтки смешать с соком лимона с помощью миксера.Тонкой струйкой вливать попеременно растительное и оливковое масла,продожая взбивать.
Смешать блендером мед,горчицу,анчоусы,чеснок и тертый пармезан.
Затем соединить ячно-масляную смесь и смесь из остальных ингридиентов и перемешать блендером до однородного состояния.
Этим соусом можно заправлять Салат "Цезарь",а так же использовать как соус-дип к отварным или припущенным овощам и мясу птицы. 2.Если делать правильно, то только так: Для соуса понадобятся: ¾ чашечки оливкового масла, ¼ чашечки красного винного уксуса, 1 чайная ложка ворчестерского соуса (обязательно!), ½ ложки соли, ¼ чайной ложки сухой горчицы, 1-2 зубчика чеснока, сок 1 лимона, черный перец, ¼ чашечки тертого пармезана, 1 маленькая баночка анчоусов(на любителя, это не обязательно). Все смешать до консистенции крема, майонеза. Листья салата (лучше «римского», с удлиненными листьями) порвать, заправить этим соусом, добавить мелкие сухарики (крутоны). Можно добавить также кусочки куриной грудки, обжаренной на гриле. 3. Нежирный майонез, одна столовая ложка оливкового масла ,базилик. 4.Нежирный майонез, немного бальзамического уксуса и сок лимона. попробовать чтоб не было сильно кисло. 5. Выдавить чеснок в майонез, добавить лимонный сок, горчицу, куркуму, соль, хорошенько смешать... 6. В небольшой кастрюльке соедените сок одного лимона, десертную ложку горчицы, два яичных желтка и два раздавленных небольших зубчика чеснока, перемешайте и взбивайте с помощью венчика, понемногу добавляя оливковое масло, примерно сто миллилитров(половина стакана). Иногда в этот рецепт соуса салата Цезарь добавляют уксус, одну-две столовых ложки, но мне кажется. что хватит и лимона, а вы смотрите на свой вкус. Взбивать заправку нужно до тех пор, пока соус не загустеет.

7. Другой вариант строится на основе сметаны. Он более мягкий и хорошо подходит тем любителям салатов, для кого сочетание острой горчицы-лимона-уксуса слишком кисло или не рекомендовано для желудка. В этом случае просто возьмите стакан сметаны средней жирности, добавьте туда 2 размолотых зубчика чеснока, чайную ложечку горчицы. Для пикантности вкуса соуса и салата Цезарь можно измельчить 3 маленьких маринованных огурчика. Состав смешайте в блендере или миксере.

8. Положить сырое яйцо, горчицу, чеснок, соус, лимонный сок и 4 янчоуса в кухонный комбайн и взбить. Приправить. Не выключая комбайн, медленно добавить масло. Когда масло добавлено, соус должен быть густой, но жидкий. Добавить 2-3 ч л воды, если он слишком густой. 9. Оливковое масло+сок лимона

10. Продукты: 2 вареных желтка, 2 ч.л. горчицы. 1 зубчик чеснока, сок 1/2 лимона, 1 ч.л. 6% уксуса, 100 мл оливкового масла, соль, перец.
Процесс. Растереть желтки с горчицей.
Добавить раздавленный чеснок, перемешать.
Добавить уксус и лимонный сок.
Затем добавить масло, хорошо перемешать, посолить и поперчить по вкусу. 11.Сырое яйцо опустить в кипяток на одну минуту, охладить, очистить и измельчить блендером. Добавить сок одного лимона, соль на кончике ножа, горчицу, чеснок по вкусу. Затем медленно влить оливковое масло – соус должен получиться не очень густым но и не очень жидким.

12. 2 желтка 1 ст.л. лимонного сока 1 ч.л. вустерского соуса, 1 ч.л. горчицы, 150 мл. оливкового масла первого отжима,50 г. тертого пармезана, 20 г. анчоусов в масле, 20-30 каперсов, 1 ст.л. коньяка, немного чеснока - все смешать в блендере

13. 50гр ол.масла,щепотку приправы "Прованские травы" положить в масло,добавить 50гр сметаны,2 зубчика чеснока лимонный сок,соль,перец по вкусу,взбить блендером. 14) сок 1 лимона взбить с 1 ст.л. горчицы и двумя белками и 2 нарезанными пучками петрушки и постепенно вбить 100г оливкового масла. 15)майонез ( пополам со сметаной), лимонный сок, много петрушки, немного укропа и чеснока . Все взбивается в миксере/блендере, получается зеленый соус. 16)120г растительного масла+100г сливок 20%+четверть стакана соевого соуса+1 зубчик чеснока порубить+кусочек селедки грамм 50 измельченной . Все в блендер. 17) 200г растительного масла, 1 ст.ложка меда, смешанного заранее с 1 ст.ложкой соевого соуса, 1 ст.л.горчицы, сок половинки лимона. Все смешать.
Категория: Мои статьи | Добавил: Letobudet (19.03.2010)
Просмотров: 18661 | Теги: рецепты соусов, кулинария, соус, салат, Цезарь | Рейтинг: 2.0/1
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *: