Воскресенье, 09.08.2020, 00:19
Приветствую Вас Гость | RSS
Форма входа
Поиск
Календарь
«  Август 2020  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Книжка-поварёнка



Из рыбы

 

Рыба под соусом. Рыба в сотейнике. Рыбные котлеты. Жареная рыба. Щука фаршированная: от тети Хаи, от Марка и от Петровны. Судак орли с томатным соусом. Рыба по-буржуйски. Рыба, тушенная с томатом. Шашлычок из рыбы с тремя соусами. Рыбка фаршированная по-деревенски Рыба, запеченная в заливке. Пеленгас, запеченный целиком. Карп с ореховым фаршем. Карп по-югославски.Пирожки с рыбой. Рыба, запеченная в сметане. Рыба в маринаде по-камчатски от Людмилы Долговой.
 
Местная рыба – это прежде всего пеленгас, так называется азовская кефаль. Ее поселили здесь ученые в 80-е годы, с тех пор пеленгас прекрасно акклиматизировался и размножился. Повезло и ему и нам: вкусная рыбка, крупная и без мелких костей.
 
Сразу скажу, что как бы ни была вкусна рыбка, но если она переполнена мелкими косточками, то для меня это все равно что знаменитая японская рыба фугу. Такое я не буду есть -пробовали, знаем... -  а значит, и готовить. Не умеешь!- говорит муж. Ну и пусть. Для меня сковородка с окуньками или карасями в сметане, источающая волшебный аромат, является символом порока: влечет к себе неудержимо запахом и видом и перспективами неземного блаженства, а потом полчаса плюешься и остается кучка неприглядного мусора и косточка в горле.
 Поэтому мой выбор из местных видов : пеленгас и камбала. Таранка водится в изобилии, но ее только в вяленом виде к пиву. Ой, забыла, а как же вяленый судак? Ни одно застолье, хоть свадьба, хоть поминки, не обходится в Должанке без вяленого судака, и без всякой связи с пивом. Но это купим на рынке. А в магазине найдем и так любимую нами северную рыбу (голец, скажем), и форель, и осетра, и щуку…
 
Продукты: рыба, лук репчатый, морковка, краснодарский томатный соус, специи.
1)Подготовка рыбы:очистить, удалить хребет, порезать на куски. Обвалять в подсоленной муке, обжарить, уложить в кастрюлю.
2)Соус: обжарить репчатый лук (полукольцами 2-3 головки, добавить 1 ч.л.муки, 1 крупно натертую морковку, залить все это кисло-сладким краснодарским соусом.Довести до кипения 1 раз. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист, 2-3 гвоздички и корицы.
3)Залить соусом нашу рыбу, которая ждет в кастрюле, и на слабом огне пусть потушится минут 10-15.
 
 

Рыба в сотейнике.

Продукты: рыба килограмма на полтора, 1 банка зеленого горошка, 1 большая луковица, 2 морковки, 3-5 болгарских красных перцев, 1 ст.ложка томатной пасты, лавровый лист и молотый перец.
1)Подготовка рыбы: почистить, порезать на куски, посолить и оставить на полчаса (соль впитается). Затем смазать сотейник маслом и положить туда рыбу.
2)Соус: Обжарить измельченные лук и морковь и томат-пастой.
3)Выложить на рыбу: сначала соус, потом порезанный кусочками болгарский перец, потом зеленый горошек. Залить все это жидкостью от зеленого горошка - в ней и будет тушиться рыба,больше воды не надо. Потом бросить сюда лавровый лист, посыпать немного перчиком и поверх всего равномерно разложить кусочки сливочного масла.
4) Поставить сотейник в духовку на 30-40 минут; или закрыть плотно крышкой и тушить на небольшом огне на плите.
 
Продукты: рыба в виде филе (500г), сливочное масло 80г, 2-3 луковицы, 2 яйца, 2 ст.ложки муки, полстакана панировочных сухарей.
1)Подготовка масла: нарезать брусочками по 10г(чайная ложка)и охладить в морозилке.
2)Подготовка рыбы: филе вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить и хорошо вымешать. 3)Взбить яйцо, выложить в тарелочку муку и сухари.
4)Сделаем из фарша лепешки, на каждую положим по кусочку масла и сформируем котлету.
 5)Каждую котлетку обмакнуть в яйцо и обвалять в муке с сухарями.
6)Обжарить и подавать с фареным картофелем, овощами и зеленью.
 
 Продукты: рыба, мука, майонез, томатный соус.
1) Подготовка рыбы: Почистить. Если это пеленгас, то отделить филе и порезать на куски. Если это камбала, то просто порезать на куски))), затем слегка посолить, смазать смесью майонеза и томатного соуса(50:50), можно горчицы немного добавить, пусть постоит минут 20.
2) Обвалять в муке или смеси муки и сухарей и обжарить до румяной корочки.
Первый способ от Хаи Яковлевны Розенблюм, нашей соседки по ул.Заводской 22, г.Норильск.Еще в 50-е годы она учила мою маму готовить. Позднее я перенимала опыт у мамы. И знаете, порой обнаруживается, что из-под моих рук выходит не просто привычная еда,а вполне традиционное еврейское блюдо!Спасибо Хае Яковлевне, ее доброте и мудрости. К дочке моей эта кулинарная традиция тоже перейдет, надеюсь. Впрочем, у нас на Крайнем Севере люди жили дружно и делились всем, чем могли: знаниями и опытом в том числе.
Итак, берем крупную щуку. Надо ее очистить, разрезать вдоль брюшка, удалить внутренности и жабры, промыть и протереть полотенцем. Маленьким острым ножом отделить кожу вместе с головойи хвостом от мякоти по всей длине рыбы.
Подготовленный рыбный фарш (как во 2-м способе) положить в рыбу и голову, брюшко зашить ниткой, придать форму рыбы, обтереть влажной салфеткой, завернуть в марлю и тушить в подсоленной воде с кореньями и специями 30-40 мин. Потом охладить, удалить нитки,красиво оформить перед подачей на стол.
Второй способ от Марка Горового, нашего друга тоже по Норильску, а теперь и по Ейску. Надеюсь и этим летом попробовать эту прелесть в его исполнении и причем с нашими любимыми печенными на углях баклажанами – на гарнир!
Щуку очистить, нарезать кругляшами по 3 см, затем удалить внутренности и промыть.Из каждого кругляша отделить мякоть вместе с костью. Кости удаляем, а мякоть щуки пропускаем через мясорубку вместе с чесноком, луком и хлебом.
В фарш положить размягченное сливочное масло, соль, перец, сырое яйцо, все хорошо взбить и продолжая взбивать, влить холодное молоко. Этим фаршем заполнить кругляши рыбы.
Очищенные промытые сырые овощи (морковь, свекла, лук, свежие помидоры) нарезать, перемешать и часть их положить в кастрюлю. На овощи укладываем подготовленную фаршированную рыбу, затем второй слой овощей и т.д.
Готовим соус: обжариваем в растительном масле репчатый лук, добавляем томатный соус и еще немного жарим, добавляем рыбный бульон, заправляем сахаром, солью, перцем, лавровым листом, чесноком.Заливаем этим соусом подготовленную рыбу с овощами и ставим в духовку на час.Потом рыбу охладить, подать с овощами и зеленью, отдельно маринованный хрен или соус из хрена.
Продукты для фарша: щука весом около 2 кг, чеснок 4-5 долек, лук 150-200г, масло сливочное 100-150г, яйцо 2-3 шт, молоко 150г, хлеб или перловая каша 200г, соль и перец по вкусу, лавровый лист.
Овощи: 3-4 морковки, 300г свеклы (2 шт.средних размеров), лук 400г, свежие помидоры 300г (4-5 шт), чеснок 1 головка. Масло растительное 250г, томатный соус 400-500г, сахар 100г, соль и перец по ½ ч.л., укроп, петрушка, зеленый лук.
Третий способ – от Петровны, соседки моей по палате в станичной больнице. Она считает, что успех блюда зависит от наличия острых качественных ножей. Я проверяла – она права…
Положим, предстоит приготовить щуку под 2 кг. Тогда потребуются пара крупных луковиц, 2 кусочка пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, пара яиц, половина средней головки чеснока, отварной картофель, соль и специи по вкусу.
Осторожно, не повреждая кожи, счистите чешую, но не потрошите. Подрежьте вокруг голову и отделите кожу, при необходимости подрезая, до основания хвоста. Перерубите позвоночник так, чтобы хвостовой плавник остался при шкурке и отложите ее пока в сторонку. Теперь выпотрошите и промойте тушку, оделите мясо от костей.
Из головы и костей сварите бульон, добавив в него лук, перец и лавровый лист. Саму рыбу проверните через мясорубку с луком, чесноком и замоченным в молоке хлебом. Теперь можно вбить яйца, добавить подтопленное сливочное масло, посолить и все хорошо промешать.
Полученным фаршем начините кожу и уложите в процеженный бульон. Припустите на медленном огне, чтобы бульон едва кипел. Готовой щуке надо дать полностью остыть в бульоне, и только потом выложить на рыбное блюдо.
Очень острым тонким ножом нарежьте рыбу ломтиками, сохраняя форму, приложите сваренную голову. Вокруг щуки выложите горячий отварной картофель. К столу можно подать чесночный или соевый соус.
 
Разделываем крупного судака (800-1000г).Кусочки филе положить в посуду с растительным маслом, добавить лимонный сок (1 ст.л.), соль, перец, зелень петрушки и выдержать 20 мин.
Готовим тесто. Отделить белки от желтков. Смешать желтки (4 шт), муку(1 стакан) и пиво(1 стакан). Белки хорошенько взбить и добавить в тесто.
Теперь кусочки рыбы обмакиваем в тесто и жарим во фритюре.
При подаче на стол оформить ломтиками лимона и зеленью петрушки.
Подать соус: острый томатный соус или кетчуп смешать с майонезом пополам.
 
Филе любой рыбы порезать на кусочки небольшие,обвалять в муке и обжарить,окунув во взбитое яйцо.Жарим на растительном масле без запаха до готовности, потом все выкладываем на противень!
Берем ананас,порезанный мелкими кусочками(кубиками)и кладем небольшими горками на нашу рыбку(на каждый кусочек рыбки своя горка ),сверху нарезанную кружочками маслину. Верх поливаем майонезом,посыпаем тертым сыром.
Запекаем в духовке до золотистого цвета.Подаем,посыпав зеленью.
Вопрос: почему именно ананас? Ответ: потому что по-буржуйски!
 
Продукты: 1 кг рыбы, 2-3 луковицы, 60г томатной пасты, 30г горчицы. 2 ст.ложки сметаны, соль, перец по вкусу. Мука для обжарки и соуса произвольно.
Рыбу нарезать, обвалять в муке с солью, поджарить на растительном масле без запаха до румяной корочки.
Переложить в кастрюлю или сотейник. Туда же положить обжаренный лук, нарезанный кольцами, томатную пасту, горчицу. Налить воды, но не намного выше рыбы, варить на небольшом огне 15-20 минут.
Слить соус от тушения, протереть, заправить мукой, примерно 2 ст.ложки. Добавить соль по вкусу, перец, сметану. Можно этим соусом залить рыбу на блюде, а можно полить рыбу прямо в кастрюле.
 
Прекрасная еда для летнего ужина на свежем воздухе… Быстро и эффектно.
Хорошо бы не полениться сделать все три соуса! Но хотя бы один из них – обязательно.
Мы такое делали неоднократно из осетра,но неплохо из любой некостлявой рыбы, того же пеленгаса. Причем в разных вариантах – с вином красным и белым, или вовсе маринад на основе кетчупа,или на пиве… главное – принцип. Еще один принцип – жарить на открытом огне: мангал, барбекю, костер.
Продукты для шашлыка: 500-700г филе рыбы, 2 зеленых сладких перца, 1 луковица.
Для маринада: 100г белого сухого вина (хорошо также с пивом!), 2 ст.л.растительного масла, 1 лимон, по половине чайной ложки соли, перца, тмина, шалфея.
Гарнир: рис, брокколи, помидоры, зелень и проч.
Процесс. Делаем маринад из вина, лимонного сока, тертой цедры, растительного масла, соли и приправ.
Филе рыбы нарезать кубиками, лук – кольцами. Смешать, залить маринадом, поставить в холодильник на 2 часа.
Перец нарезать квадратиками. На шпажки надеть кусочки рыбы, чередуя с луком и перцем. Жарить на огне, как обычный шашлык.
Положить на блюдо отваренный рис с помидорами, сверху шпажки с шашлыком, все посыпать зеленью.
На стол подается с той самой бутылкой сухого вина, откуда отливали на маринад, плюс три тарелочки с соусами.
Чесночный соус. 3 зубчика чеснока, 100 г острого кетчупа, сметану по вкусу, соль, дать настояться.
Огуречный. 1 свежий огурец, 1 ст.л. лимонного сока. 200г майонеза (или пополам со сметаной).Огурец очистить от кожицы, натереть на терке, смешать с майонезом и соком, перемешать.
Лимонный. 1 стакан сливок, 2 желтка, 1 лимон, соль и сахар по вкусу. Из лимона выжать сок. Цедру натереть на терке, смешать ее с желтками. Сливки довести до кипения, добавить желтки с цедрой, соль и сахар. Варить на слабом огне, постоянно помешивая, пока не загустеет. Снять с огня, добавить сок лимона, перемешать.
 
Продукты: рыбка килограмма на два, рис вареный 300г, 1 яйцо, 3 морковки, 100г майонеза, 50г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 1 лимон, лук-порей, зелень, соль.
Процесс.
Рыбку почистить, удалить плавники, срезать острым ножом косточки.
Начинка: нарезать лук и морковь, обжарить в сливочном масле. Добавить 2 выдавленных зубчика чеснока. 1 яйцо, рис в полуготовности, подсолить всю эту массу и перемешать.
Теперь заложим начинку внутрь рыбы и зашиваем ниткой. Сверху посолить и обмазать майонезом (чтоб получилась потом румяная корочка).
Запекаем 35-40 минут при температуре 180 градусов.
Вынули – удаляем нитки, помещаем на блюдо, посыпаем зеленью. Можно украсить ломтиками лимона, сбрызнуть лимонным соком.
 
400 г филе рыбы нарезать небольшими ломтиками, посолить, посыпать перцем, обжарить.
Добавить 400г картофеля, порезанного кубиками. Отдельно 2 большие луковицы нарезать и спассеровать, залить этим рыбу с картофелем. Запечь в духовке.
Взбить 5 яиц с 4 ложками сметаны и пучком лука (зелени можно любой сколько хочется), залить поджарившуюся рыбу и оставить ненадолго в духовке, чтобы заливка частично свернулась.
Посыпать сверху тертым сыром (50г) , запечь все это до золотисто-коричневого цвета и немедленно подавать к столу. Прекрасно сочетается с грибами, свекольным салатиком, и пр.
 
Продукты, всего по одному: рыба крупная, луковица, помидор, морковь, лимон. Картофель – по желанию, соль, перец, майонез – по вкусу.
Процесс.
Рыбу очистить и хорошо помыть.
Выдавить на нее сок половины лимона, посолить, поперчить.
Нарезать полукольцами лук, помидор. Морковь нарезать полосками. Картофель очистить и отварить.
Сделать глубокие надрезы с одной стороны поперек до хребта (так выделяются порционные куски), но так, чтобы рыба осталась целой. В каждый надрез положить лук, помидор, полоску морковки.
Противень выложить фольгой, смазать маслом и выложить на него подготовленного пеленгаса. Запекать около 30 минут.
Выложить на противень отваренный картофель. Рыбу и картофель слегка смазать майонезом и запекать еще около 5 минут.
 
Продукты: рыба от 1 кг, 3 луковицы, стакан растит.масла, 1 ст.л.томат-пюре, 1 стакан орехов, 1 стакан кефира, 3 яйца, соль, перец, зелень петрушки.
Процесс.
Крупного карпа хорошо очистить, промыть, посолить и посыпать черным перцем.
Нарезать лук и поджарить его с 0,5 стакана растительного масла. Добавить томатное пюре, крупно толченые орехи, соль, черный перец по вкусу, мелко нарезанную зелень петрушки и немного теплой воды. Все перемешать.
Полученой массой нафаршировать карпа, зашить отверстие, выложить на противень, влить оставшееся масло, запекать около 30 минут в умеренно горячем духовом шкафу.
Взбить кефир с яйцами, полить рыбу и снова запекать, пока не подрумянится соус.
 
Продукты: рыба от 1 кг, 2 ст.ложки подс.масла, 1 стакан сметаны, 2 ст.ложки муки, полкило картофеля, 3 шт. зеленого сладкого перца, 3 помидора, копченый шпик, соль, перец.
Процесс.
Крупного карпа хорошо очистить, промыть и посолить.
Картофель очистить и крупно порезать. Нарезать перец, помидоры. Мелко нарезать шпик.Мелко нарезать лук и обжарить его на растительном масле.
Посыпать поджаренный лук черным перцем и залить полутора стаканами воды, добавить сметану, размешанную с мукой. Дать соусу закипеть, положить в него куски карпа, картофель, перец, помидоры и шпик.
Когда закипит, переложить все на противень, посолить, посыпать черным перцем и запечь в духовом шкафу.
 
Продукты для теста: 2 стакана муки, 50-100г масла или маргарина, 6 столовых ложек 20% сметаны, 2 ч.л.сахара, по четверти ч.л. соли и соды. Для начинки: любая рыба и зеленый лук.
Процесс.
1. Делаем начинку: рыбу отвариваем или запекаем, отделяем кости, измельчаем и перемешиваем с луком.
2. Делаем тесто: сметану смешиваем с сахаром и солью до полного растворения.
Размягченное сливочное масло (или маргарин) взбиваем миксером. Добавляем сметану, взбиваем.
Муку смешиваем с содой и просеиваем через сито. Замешиваем тесто.
3.Кусочек теста раскатываем в тонкий пласт, в центр кладем начинку и защипываем края.
4. Пирожки выпекаем в духовке при температуре 200º на 10-15 минут, до золотистого цвета.
Примечание.Начинка для такого теста может быть любой: 1.Жареная капуста 2.Повидло 3.Картофель с луком 4.Мясная начинка.
 

Рыба, запеченная в сметане.

Свежую крупную рыбу превратить в филе, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить до золотистой корочки.
Теперь соус. Отдельно пожарить в сливочном масле до золотистого цвета муку. Сняв с огня, помешивая, влить сюда кипящий бульон (если уже успели приготовить его из оставшихся голов и костей) и сметану, подсолить и снова на огонь, варить 2 мин.
Нашинковать болгарский перец. В сотейник, смазанный маслом, положить жареные куски рыбы, вокруг и сверху болгарский перец, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, чуть-чуть полить растопленным сливочным маслом. Сотейник ставим в горячую духовку и запекаем все до образования румяной корочки. Подаем на стол с зеленью.
На полкило рыбы:1 ст.л. муки с горкой, 1 ст.л. слив.масла, полстакана сметаны, 1 перец болгарский, все приблизительно.
Наверх
 
 

Рыба в маринаде по-камчатски от Людмилы Долговой.

В оригинале рыба амур, но пойдет и другая крупная.
Отделить филе, нарезать плоскими кусками 1.5-2 см толщиной. Посолить, дать постоять минут 15. Обвалять в муке (лучше ржаной), быстро обжарить, чтобы получилась корочка, и сложить в глубокий сотейник.
Делаем маринад. Натереть морковь, мелко нарезать лук (на 1 кг рыбы по 300-400 г лука и моркови). Обжарить в том же растительном масле, в котором обжаривали рыбу. В обжаренные овощи добавить 1.5 ст.л. муки, как бы «присолить» их мукой, и затем тушить до полуготовности. Затем добавить 1.5 ст.л. сахара, лавровый лист, перец по вкусу, десертную ложку яблочного уксуса. А в конце приготовления – 1.5 стакана томатного сока.
Кипящим маринадом залить рыбу в сотейнике и поставить в духовку на 25-30 минут. Выключаем духовку, а рыбу не достаем. Лучше всего не трогать ее до остывания.
Блюдо относится к холодным закускам. Его можно приготовить заранее. В отличие, например, от рыбы в кляре, которая хороша только горячей.
Наверх