Воскресенье, 09.08.2020, 00:17
Приветствую Вас Гость | RSS
Форма входа
Поиск
Календарь
«  Август 2020  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Книжка-поварёнка



Супы

Студенческий супчик. Борщ. Борщ с пампушками по-должански от Тани. Суп из овощей от Георгия. Сырный суп. Швейцарский сырный суп. Суп-пюре из птицы. Суп-пюре из свежих грибов. Суп грибной народный (варианты с рисом, с вермишелью и суп-пюре). Харчо. Грибной суп из шампиньонов. Солянка украинская. Солянка сборная мясная. Еще одна сборная солянка. Шурпа из баранины. Шурпа Рассольник куриный. Суп с фрикадельками. Сельдерейный супчик. Картофельный суп. Суп грибной с крупой. Суп-пюре с цветной капустой и грибами. Суп-пюре из фасоли с орехами.Уха с фрикадельками.

 
 

Студенческий супчик.


Мой отец - врач-хирург с многолетним стажем, а также военным и гулаговским опытом. И он был убежден, что организм вынесет любые нагрузки и лишения, если раз в сутки давать жидкую горячую пищу. Проверено.
Поэтому если нет денег, нет времени и нет кулинарных навыков, причем все это сразу, а жить хочется, то вот вам мой рецепт студенческого супчика.

Приготовление займет 15 минут. Зная базовый принцип, компоненты можете менять произвольно, все равно будет очень вкусно и даже красиво! Для здоровья намного лучше сухих супов быстрого приготовления, так как никакой химии в нашем супчике нет.
На моей памяти испортить этот суп удалось лишь однажды, когда забыли сковородку на огне и пытались заправить суп сгоревшим луком. Эх, общага истфака, кухня зоны Е!

Продукты. На 1 литр воды: 2 плавленых сырка, большая луковица, большая морковка, 1 ст.ложка сливочного масла, полстакана отваренного риса, соль и зелень.
Луковицу мелко порезать, морковку натереть на мелкой терке, обжарить и положить в кипящую воду. Через 5 мин добавить нарезанный кусочками сыр и заранее отваренный (или оставшийся от завтрака) рис. На слабом огне варить 5 минут, добавить масло и зелень.

Варианты:
- если вместо риса положить сырой тертый картофель, то получится суп-пюре;
- если с луком слегка обжарить шампиньоны, то это уже грибной суп;

Аналогичный рецепт:
1. Берем картофель+мясо/птица, без моркови, 2 сырка жирностью 50-55% на 1,5 л воды. Вместо риса можно лапшу или пшено.
2. Пшено в кипяток, тем временем обжарить лук и морковку, добавить картофель, перчик горошком, лавровый лист, а потом сырок и зелень.

Вывод: обязательные продукты для этого супа: кипяток, луковица, какой-то наполнитель (лапша, картофель, морковка, рис, пшено, тыква и пр.) и главное - плавленый сырок. Хотя... если сырка нет, положим в суп сметану или даже майонез. И по возможности украсим зеленью!
Наверх
 
 

Борщ.


Этап первый: бульон. Нужен кусочек мяса на косточке, лучше трубчатой с костным мозгом. На небольшом огне в самой большой кастрюле долго-долго варим бульон, добавив неочищенную луковицу, небольшую морковку и корень петрушки или сельдерея.

Этап второй: готовим овощи. Тем временем почистим и нарежем картофель, морковку, свеклу, пару луковиц, болгарский перец, помидоры, капусту – все разложим по отдельным посудинкам. Измельчим отдельно зелень петрушки, укропа и лука-порея. Кусочек соленого свиного сала (2*2*2) и две дольки чеснока пропустим через чеснокодавилку (получится примерно столовая ложка).

Затем работа со сковородкой (Этап 3). Готовим заправку №1: поджариваем лук, сюда же бросаем помидоры и столовую ложку томат-пасты, затем болгарский перец, пусть покипит минут 5-10 и отправляем в отдельную посудину. Готовим заправку №2: нашинкованную свеклу слегка обжариваем на масле, добавляем немного бульона и тушим минут пять до мягкости, потом добавляем морковку и тушим еще минут пять. №3: капусту посолить и помять, можно тоже немного потушить в бульоне.

Этап 4: окончательная подготовка бульона! Он уже готов (мясо отваливается от косточки), процедим его, бросим картофель – пусть варится. Подготовим специи: лавровый лист штучки три, перец черный молотый, сухие специи типа хмели-сунели - пропорции по вкусу. Мясо остыло – нарежем его кусочками и бросим в бульон.

Этап 5 :освобождаем посудинки! теперь все пойдет очень быстро! Картофель уже почти сварился, бросаем капусту. Еще минут 5, картофель с капустой уже мягкие.
Делаем самый медленный огонь и добавляем заправку №1 и №2, затем специи, соль по вкусу, в последний момент сало с чесноком, выключаем огонь, накрываем крышкой и пусть настаивается полчасика как минимум.

Зелень класть будем прямо в тарелки, как и сметану (опыт показал, что если зелень положить непосредственно в борщ, то в жаркое время года он к утру прокиснет даже в холодильнике, поэтому не стоит рисковать).
Пока борщ настаивается, успеем помыть посуду, накрыть на стол и подать черный хлеб, зелень и сметану.

Примечание. У нас в семье любят красный борщ из темной свеклы. А вотд должанцы этого не признают! Они используют специальную "борщевую" свеклу. Она на разрезе в белую и розовую полосочку. И соответственно цвет борща светлый, да и вкус несколько иной.
Наверх
 
 

Борщ с пампушками по-должански от Тани.


Борщ варим любым способом, одна только особенность: картофель должен полностью развариться. Но основной прикол в пампушках.
Поджарить лук на подсолнечном масле, снять с огня и выдавить туда чеснок. Это заправка для пампушек.
Из дрожжевого теста скатать толстую колбаску, порезать кусочками. Поставить эти кусочки вертикально на сковороду, накрыть тонко раскатанным тестом в виде блина, поставить в духовку.Когда верхнее тесто зажарится, снимаем его, а пампушки поливаем заправкой.
Наверх
 
 

Суп из овощей от Георгия.


Готовим бульон из любого мяса или птицы варим долго на медленном огне с луковицей и морковкой и корнем петрушки.
Мясо вынимаем, отделяем от костей, нарезаем кусочками и снова отправляем в процеженный бульон. Затем в кипящий бульон бросаем картофель и замороженные овощи любые. Уменьшаем огонь и варим до готовности картошки. Добавляем специи «букет приправ», «кнорр» или аналогичные, примерно чайную ложку, затем поджариваем лук на подсолнечном масле или курином жире и заправляем суп. 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Наверх
 
 

Сырный суп.


Продукты: 3 яйца, 4 ст.л. сладких сливок, 100г голландского сыра, щепотка мускатного ореха тертого, 3/4л куриного бульона, вареное яйцо, зелень.
Смешать яйца, сливки, тертый сыр и мускатный орех. Бульон довести до кипения, снять с плиты, добавить смешанные компоненты, взбить шумовкой. В тарелки положить дольки вареного яйца, зелень и залить супом.
Наверх
 
 

Швейцарский сырный суп.


Продукты: 2 ломтика белого хлеба, 2 ст.л. сливочного масла, 1 л мясного бульона, 8 ст.л. тертого пошехонского сыра, стакан смели молока и сливок, соль. Перец, тмин, 2 ст.л. зелени петрушки.
Хлеб нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле. Затем мясной бульон заправить обжаренными кубиками хлеба с тмином, поставить суп на медленный огонь, пусть покипит 10 минут. Добавить молоко, сливки, сыр, соль, перец и снять с плиты. Зелень петрушки добавляется в тарелки.
Наверх
 
 

Суп-пюре из птицы.

Продукты: курица или индейка или утка или бройлер 300г, морковь 1 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 1 головка, мука пшеничная 6 ст.л., масло сливочное 80г, молоко 1.5 стакана, яйцо 1 шт., вода 1.5л.
Птицу отварить, мякоть отделить от костей. Для гарнира филе нарезать соломкой, залить небольшим количеством бульона, прокипятить. Остальную мякоть пропустить через мясорубку.
Суп готовить, как обычно. Готовый суп заправить взбитыми яйцами, при подаче в тарелку положить филе, нарезанное соломкой, отдельно подать гренки.
Наверх
 
 

Суп-пюре из свежих грибов.

Продукты: морковь 1 шт, корень петрушки 1 шт, лук репчатый 1 шт, шампиньоны 300г, мука 6 ст.л., масло сливочное 40г, молоко 1.5 стакана, яйцо 1 шт., бульон или вода 1,5л.
У подготовленных отваренных грибов отделить шляпки. Ножки пропустить через мясорубку, припустить(потушить) в масле 30 мин. Коренья слегка обжарить и припустить, потом протереть вместе с грибами, смешать с белым соусом, посолить, добавить бульон и довести до кипения. Заправить суп взбитыми яйцами. Шляпки грибов нарезать тонкими ломтиками и положить в суп.
Наверх
 
 

Суп грибной народный (варианты с рисом, с вермишелью и суп-пюре).


50 г сушеных грибов, 1,5 л воды, 70 г риса, 30г топленого масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 ст.л. сметаны, укроп. Соль по вкусу.
Сушеные грибы хорошенько промыть, замочить на 5 часов, процедить, сварить. Или замороженные грибы, или свежие – отварить с луковицей, подсолить. Грибы вынуть, порезать на кусочки и слегка обжарить в сливочном масле с луком. Заранее отварить рис до полуготовности. Бросить в процеженный бульон грибы с луком и рис, поварить до готовности. Перед подачей заправить сметаной и зеленью.
Вариант 2: вместо риса – вермишель мелкая.
Вариант 3: На сковородку с обжаренными грибами и луком добавить 1 ст.л. сливочного масла и 1 ст.л. муки, обжарить это, добавить стакан грибного бульона при постоянном помешивании, влить в бульон, размешать, подавать со сметаной, зеленью и сухариками (или гренками).
Наверх
 
 

Харчо.


500г говяжьей грудинки или чего там найдется, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 ст.л. томат-пюре или 100г свежих помидоров, полстакана риса, полстакана кислых слив или алычи или два соленых огурчика.
Вымытое мясо нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с холодной водой и варить, снимая пену, 2 часа. Затем положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, кислые сливы (или алычу или порезанные огурчики), соль, перец, и варить еще 30 мин.
Томат поджарить на сливочном масле или снятом с бульона жире (я люблю все же, чтоб и здесь присутствовал обжаренный лук), за 5 мин до готовности добавить в суп. Подавать, посыпав зеленью.
Наверх
 
 

Грибной суп из шампиньонов.


Продукты: шампиньоны – 200 г; морковь – 50 г; репчатый лук – 100 г; картофель – 200 г; лапша – 25 г, растительное масло – 1 ст.л.; вода – 1,8 л; соль, перец, лавровый лист по вкусу.Время приготовления немногим меньше часа.
Процесс. Шампиньоны замачиваем в воде на 5 минут, чтобы отстала грязь и их было легче мыть. Моем и нарезаем мелко.В горячую сковороду наливаем растительное масло, высыпаем грибы, накрываем крышкой, смотрим на часы. Одновременно ставим кастрюлю с водой на соседнюю конфорку.
Морковь потереть на крупной тёрке, лук режем мелко, добавляем к грибам и солим (1 ч.л.) Добавляем в сковороду и перемешиваем. Когда с момента закладки грибов прошло 15 мин – все, заправка готова.
Параллельно с помешиванием грибов нарезаем картофель и когда вода закипит – бросаем в кастрюлю.Закипело снова – бросаем туда грибную заправку и уменьшаем огонь так, чтобы кипение было самым слабым. Помешиваем. Добавляем соли и перца. За 2 мин доготовности бросим пару лавровых листьев и мелкую лапшу. Выключаем и пусть настоится немного. Подавать со сметаной и зеленым луком.
Наверх
 
 

Солянка украинская.


Продукты: почки телячьи вареные или жареные, мясо жареное, свинина отварная 300г , сало 60-70г, лук репчатый 1-2 луковиц, чеснок 3 зубчика, томат-паста 3 ст.л., огурцы соленые 3-4 шт., каперсы - 10-20г, сметана - 2 ст.л., лимон, перец красный молотый, зелень, соль - по вкусу.
Процесс. Нарезать сало, лук и обжарить их вместе. Чеснок натереть на мелкой терке. Почки, жареное мясо, отварную свинину нарезать тонкими ломтиками, добавить томат-пасту, красный молотый перец, очищенные от кожицы и семян, нарезанные соломкой соленые огурцы, репчатый лук, обжаренный с салом, чеснок и потушить несколько минут. Затем влить немного бульона и проварить 5 минут. Солить по вкусу.
В готовую солянку положить каперсы, 2-3 дольки лимона, возможно по вкусу оливки или маслины, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Сметану подать отдельно.
Наверх
 
 

Солянка сборная мясная.


Продукты. Кости мясные 250г, мясо (мякоть) около 100 г , ветчина вареная (окорок со шкуркой) около 50г, сосиски 2-3 шт., почки 2-3 шт. ,лук репчатый 1 небольшая луковица, огурцы соленые - 2 шт. среднего размера , каперсы 20г , маслины 5-7 шт., оливки 2-5 шт. , томат-пюре 2 ст.л. , масло сливочное 1 ст.л., , сметана 2-3 ст.л.,лимон 1/5 часть , лавровый лист, перец горошком, зелень - по вкусу.
Процесс. Лук нашинковать, спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассеровать 5-8 минут. Соленые огурцы порезать кубиками.
В кипящий бульон положить пассерованный лук, огурцы, измельченные каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варить 5-10 минут. В конце варки в солянку добавить соль и сметану.
В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень и подать их отдельно.
Наверх
 
 

Еще одна сборная солянка.


Продукты: 500г мяса, 300г копченой колбасы или мяса, 4 картофелины, 2 соленых огурца, 2 головки лука, 1ст.л томатной пасты, 3ст.лмасла, 100 г сметаны, 3 ломтика лимона, 100г маслин,50г каперсов.
Процесс. Сварить бульон из мяса. Лук нашинковать, обжарить и протушить с томатной пастой и маслом, подлив немного бульона. В кипящий бульон положить мелко нарезанное мясо, колбасные продукты, овощи, луковую поджарку, несколько ломтиков лимона, посолить - поперчить и варить 5-10 минут.
При подаче к столу положить сметану, маслины, каперсы, немного рубленой зелени. Наверх
 
 

Шурпа из баранины


Продукты: 500г баранины, 100г курдючного сала, 500г картофеля, 2 ст.л. томат-пюре, 4 луковицы, 2 яблока, 1 стручок красного перца, 2 ст.л. кинзы, укроп, лавровый лист, соль.Признаюсь, что я нарушаю правила и вместо сала использую растительное масло.
Процесс. Сало нарезать кубиками, перетопить, шкварки удалить. В сале обжарить куски мяса до румяной корочки, добавить нарезанный кольцами лук, томат и жарить 10мин. Затем положить нарезанный брусочками картофель, перемешать с мясом и жарить еще 5мин.
Залить содержимое 2,5 литрами воды, дать закипеть. Перед закипанием посолить, добавить стручок красного перца и варить 1 час на слабом огне. За 20 минут до готовности положить мелко нарезанные кислые яблоки, за 5 минут измельченные укроп и кинзу. Наверх
 
 

Шурпа.


Продукты: 500г говядины,5 картофелин, 2 луковицы, 1 морковь, по 2ст.л томата-пюре и растительного масла, зелень.
Процесс. Сварить мясной бульон. Лук поджарить в масле. Мясо нарезать кусочками, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жарить 5мин.
Поджарку переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15мин. Наверх
 
 

Рассольник куриный.


Продукты: 1 курица, 2 огурца соленых, 100г рассола, картофель -4шт., 1 морковь, 1 луковица, масло сливочное - 30г, лавровый лист, перец, соль, зелень укропа, петрушки.
Процесс. Курицу сварить, мясо порезать, бульон процедить, снять жир, добавить мясо. Морковь и лук нарезать соломкой, слегка поджарить, переложить в бульон, добавить ломтики соленых огурцов, картофеля, лавровый лист, перец и варить 20мин. Добавить процеженный огуречный рассол и соль, варить 5мин. Наверх
 
 

Суп с фрикадельками.


Продукты:200г фарша, 1 ломтик белого хлеба, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 0,5кг помидоров, 1 яйцо, соль, перец.
Процесс.Обжарить лук и чеснок, добавить очищенные нарезанные помидоры, тушить 30мин. Затем добавить 300мл бульона, вскипятить.
Мелко нарезать 1 луковицу, истолочь 1 зубчик чеснока, смешать с фаршем, хлебными крошками и яйцом, посолить-поперчить и скатать шарики. Положить в суп фрикадельки и оставить на 3мин.Наверх
 
 

Сельдерейный супчик.


Легкий и полезный, регулирует обмен веществ и способствует похудению. Специальная диета здесь. А готовится так.
Вариант 1. Продукты на глаз по вкусу. Лук+морковка нашинковать, в кипящую воду. Туда же капусту белокочанную. Туда же стебли сельдерея, порезанные кружочками. Можно немного картошки. Все варится. и уже в готовый практически суп выливается томатный сок или мелко нарезанные помидорки без кожицы. Кисленький суп, но приятный, хорошо утоляет голод.
Вариант 2. Продукты: кочан капусты небольшой, 4 луковицы репка, 3 помидорки, 2 перчика, сельдерей (корневой или листовой неважно, главное побольше), овощной бульонный кубик или натуральный бульон мясной, грибной, куриный или овощной, зелень (можно и без нее), некоторые еще кидают морковку и чеснок по вкусу, только никакого картофеля.
В кипящий бульон кидаем порезанные овощи, покипит минут 5 и еще минут10 варится на медленном огне, пока овощи не станут мягкими.
Наверх
 
 

Суп картофельный.


Продукты: 500г мяса, 800г картофеля, по 200г моркови, корня петрушки и репчатого лука, 2 ст/л растительного масла, лавровый лист, зелень всякая соль-перец.
Процесс. Сварить мясной бульон. Корень петрушки и морковь натереть на крупной терке, лук-репку мелко нарезать, все поджарить на масле. Картофель нарезать кубиками, бросить в бульон. Через 15 мин. в бульон добавить овощи и нарезанное мясо, на котором варился бульон. Теперь на самом медленном огне подержать еще 10 мин.
Перед подачей посыпать зеленью.
Наверх
 
 

Суп грибной с крупой.


Продукты. 50г сушеных грибов, луковица, 1 л воды, 2 ст/л риса или ячневой крупы, 2 картофелины, 1 соленый огурчик, соль, зелень, растительное масло.
Процесс. Грибы подготовить (залить водой с вечера, утром сварить, грибы вынуть и промыть, бульон процедить -это на всякий случай, иногда в грибах бывает песок).
Теперь грибы и лук нарезать и потушить в масле, подливая бульон при необходимости.
Тем временем промоем крупу и поставим варить в бульоне, если его маловато - добавить воды. Минут через 10, когда крупа почти сварилась, добавим картофель мелкими кубиками. Еще через 10 минут добавим тушеные с луком грибы. Напоследок порежем мелко огурчик, бросим в суп,добавим по вкусу перец-соль.
Подаем с зеленью и сметаной.
Наверх
 
 

Суп-пюре с цветной капустой и грибами.


Продукты: небольшой кочан цветной капусты. 300г шампиньонов, 300 мл молока. сливочное масло, 2 ст.л.муки, соль по вкусу и зелень.
Разделим кочан на мелкие кочешки, сложим в кастрюльку, зальем водой и отварим до мягкости. Половину вынуть шумовкой. остальное еще поварить и размять в отваре толкушкой. Отдельно обжарить на сливочном масле муку до золотистого цвета, влить воды немножко, размешать и отправить в кастрюльку с размятой капустой. Перемешать. Если будут неприятные комочки, то остудить слегка и взбить миксером. Добавить грибы, нарезанные дольками, и варить на медленном огне под крышкой еще 15 минут. Теперь влить молоко и довести до кипения, напоследок посолить. При подаче положить в тарелки 2-3 ложки отваренных кочешков, налить суп посыпать зеленью.
Как вариант - можно обойтись без молока, заменив его при подаче сметаной и посыпать сухариками из черного хлеба, некоторым так боьше нравится.
Наверх
 
 

Суп-пюре из фасоли с орехами.


Полкило сухой фасоли замочим в воде с вечера. Утром зальем ее 2 л воды и поставим варить под крышкой до готовности. Отвар сцедим в миску, а фасоль превратим блендером в пюре. 3 Три средние луковицы нарежем кольцами и обжарим на растительном масле. Любым способом (скалкой, например)натолчем полстакана грецких орехов .Соединим теперь фасолевое пюре с отваром, добавим орехи и лук и посолим и перемешаем. Осталось покипятить минут 10 на слабом огне. При подаче надо заправить сметаной и зеленью.
Наверх
 
 

Уха с фрикадельками.


Нужна свежая рыбина, чтоб употребить в дело и голову с костями, и филе. Автор этого рецепта оставляет даже чешую на коже, говорит, так наваристее, но я как-то не рискую. У меня обычно пеленгас, но думаю, из форели будет не хуже)))
Итак, с подготовленной рыбины срезаем мякоть. Голову, кости, хожу, хвост и плавники, а также одну луковицу – все это заливаем холодной водой и ставим на огонь.
Мякоть пропускаем через мясорубку вместе с кусочком белого хлеба (это был остаток черствой булки, вымоченный в молоке). Добавляем в фарш кусочек сливочного масла, взбитое яйцо, соль и перец по вкусу. Все хорошенько вымесим и сформируем фрикадельки.
Готовый бульон процедим, добавим картофель и варим 20 минут. Потом положим фрикадельки и варим. Пока не всплывут. Заправим при подаче мелко порезанным укропом и зеленым луком.
Наверх